Mini-Salatherzen à la T.R.

Nuoc Mam Sauce:

Zutaten:

100 g weißer Zucker, 100 ml Limettensaft, 3 EL Fischsauce, 1 EL Reisessig, 2 Knoblauchzehen 1 Chilischote

Zubereitung:

Zucker, Limettensaft, Fischsauce und Reisessig in einem Gefäß mischen und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden. Chilischote in dünne Ringe schneiden. Knoblauchstücke und Chiliringe in die Sauce geben und etwas ziehen lassen.

Dressing:

Zutaten:

100 ml Rapsöl, 2 EL Limettensirup, 2 El Nuoc Mam Sauce (Siehe oben.), 1 EL grüner Tabasco, 1/2 EL Reisessig, 1 TL brauner Zucker, 1 TL Salz, 1 TL Senf, 1 handvoll glatte Persilienblätter

Zubereitung: Alles in ein Gefäß geben, mit dem Stabmixer pürieren und die cremig-schäumige Sauce durch ein feines Sieb streichen.

Zitronen-Kapern

Zutaten:

3 EL Kapern, 1 große Bio-Zitrone, 40 ml Zitronensaft, 40 g weißer Zucker

Zubereitung:

Bio-Zitrone warm abwaschen und Zesten abziehen. Zironensaft und Zucker aufkochen und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zesten zugeben, 3 Minuten köcheln und abkühlen lassen. Kapern zugeben und kalt stellen.

Honig-Zwiebeln

Zutaten:

8 Perlzwiebeln oder kleine Schalotten, 50 g Honig, 100 g Apfel- oder einen anderen Fruchtessig

Zubereitung:

Zwiebeln schälen. Honig erhitzen und leicht karamelisieren. Mit Essig ablöschen. Zwiebeln zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen und über Nacht ziehen lassen.

Salat

Zutaten:

4 Mini-Salatherzen

Zubereitung:

Strunke der Salatherzen abschneiden, damit sie sicher stehen. Dressing und Kapern darüber geben, mit Zwiebeln dekorieren.

Saucen-Resten halten mindestens eine Woche im Kühlschrank, die Nuoc Mam sogar noch länger.

 

Wafuu Tatar

Zutaten (1 Person):

70 Gramm fettloses Rinderfilet, 1 Topinambur-Knolle, 1 Wachtelei, 1 Mini-Gurke, 1 kleine Möhre, 1 Stück Ingwer, 1 Knoblauchzehe, 1/2 TL weißer Sesamsamen, 1/2 TL schwarzer Sesamsamen, 2 EL Japanische Mayonnaise, 1 TL Wasabi, 1 TL Reisessig, 2 TL Sojasauce, (Ghoa-)Kresse, Sansho (Szechuan Pfeffer) und Meersalz, Erdnussöl

Zubereitung:

Die Topinambur-Knolle schälen. Mit einem Hobel hauchdünne Scheiben schneiden und diese in dem Öl goldgelb ausbraten. Die Chips auf Küchenpapier abtropfen lassen. – Das Wachtelei pochieren und abkühlen lassen. – Das (kühlschrankkalte) Rinderfilet durch den Fleischwolf (feine Mahlscheibe) drehen und mit dem Reisessig parfümieren. – Die japanische Mayonnaise mit Wasabi (einen kleinen Kleks aufheben) gut vermischen. – Ingwer schälen und raspeln. Knoblauch schälen und pressen. Mini-Gurke waschen und in dünne Stifte schneiden. Möhre schälen und in gleichlange Stifte schneiden. – Rindfleisch in einem Kochring mit einer leichten Vertiefung rund formen. Teller großzügig mit der Wasabi-Mayonnaise bestreichen und darauf das Tatar platzieren. In die Vertiefung 1 TL Sojasauce geben und darauf das pochierte Wachtelei legen. Ingwer und Knoblauch verteilen. Das Ganze mit den Gurken- und Möhren-Stiften sowie den Topinambur-Chips und der (Ghoa-)Kresse dekorieren. Über den ganzen Teller die weißen und schwarzen Sesamsamen verstreuen. Die restliche Sojasauce auf die Wasabi-Mayonnaise tröpfeln. Den Kleks Wasabi auf das Wachtelei geben. Über Fleisch und Ei Salz und Pfeffer streuen.

 

Asiatisches Risotto

Zutaten (für 4 Personen):

4 Stücke Seeteufel à 80-100 g, 160 g Carnaroli-Reis, 20 g frischer Ingwer, 4 große Korianderbüschel mit Wurzeln, Zitrone, Sesamöl, Ketjap Manis, Austernsauce, Butter, Ernussöl, 1 – 1,5 l Fischfond, Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden. Korianderwurzeln abschneiden und gut waschen. Koriander inklusive Stiele ganz fein hacken. Seeteufel waschen und mit Zitrone säuern. – Ingwer und Korianderwurzeln in Butter und Erdnussöl (jeweils  1 Esslöffel) anschwitzen. Den Reis hinzufügen und glasig werden lassen. Dann nach und nach und unter ständigem Rühren heißen Fond hinzugeben, bis der Reis den Fond aufgesogen und noch etwas Biss hat. – Korianderwurzeln entfernen, Reis mit Sesamöl, Ketjab Manis und Austersauce sowie Salz, Pfeffer abschmecken und warm stellen. – Seeteufel in Butter scharf anbraten und bei mittlerer Hitze garen. – Den fein gehackten Koriander unter den Reis heben. Ggf. mit etwas Butter oder Fischfonds die Masse schön “schlunzig” machen, so dass das Risotto “läuft”. Auf die Teller geben, den Seeteufel hinzufügen und mit Wasabi-Soja-Sauce dekorieren.

PS: Als Hauptgericht würde ich mit Seeteufelstücken von ca. 150 g, Reis 80 g und Ingwer 40 g sowie Koriander 6 Büschel kalkulieren.