Zutaten (4 – 5 Personen)

ca. 500 gr Wildlachs-Loin, 30 gr getrocknete Tomaten, 2 Lauchzwiebeln, 1 kleinen Bund Dill, Zesten von einer Bio-Zitrone, Zesten von einer Bio-Orange, 30 gr Zucker, 30 gr grobes Meersalz, 1 TL Fenchelsamen, 1 TL Koriandersamen, 1 TL Rosa Pfeffer, 1 TL Grüner Pfeffer, 3 EL Avocado- oder, falls nicht erhältlich, sehr gutes und fruchtiges Olivenöl, 3 EL Rettichraspeln, 100 ml Milch, Grüne und rote Rettichkresse zum Dekorieren.

Zubereitung:

Dill zupfen und fein hacken. Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Getrocknete Tomaten in dünne Streifen schneiden. Zusammen mit 2 EL Öl in eine Schüssel geben und gut durchmischen. – Zucker, Meersalz, Fenchel- und Koriandersamen sowie Rosa und Grünen Pfeffer mörsern. Bis auf einen gehäuften Teelöffel ebenfalls in die Schüssel und noch einmal durchmischen. – Den Lachs in eine passende Form geben und mit der Beize bedecken und gut andrücken, aber nicht beschweren, damit der Lachs schön weich bleibt. Mit einer Klarsichtfolie gut verschließen. 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. – Wenn keine fertigen Rettichraspeln vorhanden sind, Rettich reiben. Mit der Milch einmal aufkochen lassen und zirka 10 min bei niedriger Hitze ziehen und danach abkühlen lassen. Die kalte Milch aufschäumen. – Lachsbeize mit einem Löffel entfernen. Den Lachs mit einem scharfen Messer von der Haut trennen. 2 – 3 cm dicke Riegel abschneiden. – Öl dekorativ auf dem Teller verteilen. Lachs darauf setzen und mit dem Milchschaum bedecken. Mit der restlichen Gewürzmischung bestreuen und Teller mit Kresse schmücken.