Asiatischer Schweinebauch mit Spitzkohl-Salat

Zutaten (4 Personen):

ca. 1,5 kg Schweinebauch (mit Knochen), 1 Spitzkohl, 15 – 20 g eingelegter Ingwer, 15 – 20 g frischer Ingwer, 2 Frühlingszwiebeln, 2 – 3 Zehen Knoblauch, 1 Chili, 1 getrocknete Chili, 2 Stangen Zitronengras, 1 Zimtstange, 3 – 4 Sternanis, 5 – 7 Lorbeerblätter, 7 Kaffir-Limettenblätter, 50 g brauner Zucker, 100 ml Choya Sake, 100 ml Mirin, 50 ml Ketjap-Manis (von Conimex), 10 ml Sojasauce, Wasser, Erdnussöl, Sesamöl, Reisessig, Honig, helle und dunkle Sesamkörner, Salz und Zucker

Zubereitung:

Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in 3 – 4 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in grobe Stücke teilen. Chilis in kleine Stücke schneiden. Zitronengras jeweils in 2 Stücke halbieren und das dickere Stück in Längsrichtung einschneiden. – Schwarte vom Schweinebauch entfernen, indem man vorsichtig mit dem Messer direkt unter der Haut entlang schneidet. Die Knochen ablösen und in einzelne Rippen zerteilen. Das Fleisch in 2 – 3 cm große Würfel schneiden. Wasser zum Kochen bringen, Schweinefleisch zirka 3 Minuten darin garen und anschließend mit heißem Wasser abspülen. Erdnussöl in einem Schnellkochtopf erhitzen und das Fleisch portionsweise kräftig anbraten und beiseite stellen. – Ingwer, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chilis, Zitronengras, Zimtstange, Sternanis, Lorbeerblätter und Kaffir-Limettenblätter im Schnellkochtopf ebenfalls anbraten, bis es dampft. Fleisch zugeben und gut vermengen. Das Ganze mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit Sake, Mirin, Ketjab Manis und Sojasauce ablöschen. Topf mit Schnellkochtopf-Deckel verschließen und 30 Minuten auf höchster Stufe garen. – Währenddessen Spitzkohl in dünne Streifen schneiden. Mit Salz und Zucker bestreuen und kurz ziehen lassen. Eingelegten Ingwer klein hacken und unter den Kohl mischen. Reisessig und Honig nach Geschmack zugeben und gut vermischen. Mit Sesamöl abschmecken. – Sesamkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten. – Spitzkohl in eine Schüssel geben und darauf den Schweinebauch verteilen. Mit den Sesamkörnern bestreuen und der Minze dekorieren.

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Pulled Pork aus dem Römertopf

Zutaten (8-10 Personen):

3,0 – 3,5 kg Schweineschulter (ausgelöst und ohne Schwarte), 3 Äpfel, 3 Zwiebeln, 15 Cherrytomaten, Thymian, Zitronenthymian, Rub*, Honig

* 200 g Muscovado-Zucker, 4 TL schwarzer Pfeffer (gemörsert), 4 TL Salz, 4 TL gemahlener Kreuzkümmel, 4 TL Knoblauchpuder, 4 TL edelsüßes Paprikapulver, 3 TL Cayennepfeffer, 1 TL gemahlene Muskatnuss

Zubereitung:

Am Vorabend des Essens die Schweineschulter mit bis zu Dreiviertel des Rubs einmassieren und in einem Plastikbeutel über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. – Römertopf wässern. – Äpfel und Zwiebel schälen und in mittelgroße Stücke schneiden.  Aus der Hälfte der Äpfel, Zwiebeln und Tomaten im Römertopf ein Bett für die Schweineschulter machen und diese darauf legen. Nach Geschmack noch etwas Rub zugeben. Den Rest der Äpfel, Zwiebeln und Tomaten darüber verteilen. Römertopf mit Deckel schließen und in den kalten Ofen (mittlere Schiene) stellen. Temperatur auf 180 Grad einstellen und fünf Stunden garen lassen. – Thymian- und Zitronenthymianblättchen abzupfen. Schweineschulter mit einer Schöpfkelle aus dem Römertopf nehmen, in eine große Form geben und das Fleisch mit zwei Gabeln auseinander zupfen (pullen). Etwas Honig und Fleischsaft darüber geben, mit den Thymianblättchen bestreuen und gut durchmischen. Die restlichen Äpfel, Zwiebeln und Tomaten mit der Schöpfkelle aus dem Römertopf nehmen und auf dem Fleisch dekorieren. Als Beilage eignen sich Salate wie Spitzkohl-, Möhren- oder auch Rosenkohlsalat.

Das Bratwurst-Füllhorn à la Jürgen Dollase

Zutaten (2 Personen):

4 grobe Bratwürste (mit Majoran), 1/2 Kohlrabi, 4 Kirschtomaten, 1 Apfel, 2 Kartoffeln, frische Kräuter (Oregano, Estragon, Thymian), getrocknetes Oregano, mittelscharfer Senf, Kardamompulver, Curry, Olivenöl, Butter, Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Ofen auf 60 bis 70 Grad vorheizen. – Kartoffeln als Pellkartoffeln in gesalzenem Wasser kochen, pellen und mit einer Gabel in kleine Stücke unterschiedlicher Größe zerbröseln. In einer Schüssel im Ofen offen warm halten. – Kohlrabi schälen, in kleine Stücke schneiden, in Olivenöl anschwitzen, mit getrocknetem Oregano würzen, etwas Wasser aufgießen und garen. Im geschlossenen Topf im Ofen warm stellen. – Apfel schälen, in kleine Stücke schneiden, in Butter mit Zucker leicht karamellisieren, zu grobem Kompott zerstampfen, mit etwas Senf und Kardamompulver abschmecken, so dass der Senf nur ganz leicht im Hintergrund und der Kardamom deutlich zu schmecken ist, und in einer Schale im Ofen warm stellen. –  Kirschtomaten halbieren, auf der Schnittseite in Olivenöl anbraten und im Ofen warm stellen. – 1 Bratwurst häuten, halbieren und in unterschiedlich große Stücke zerkleinern. Die eine Hälfte in eine Pfanne mit Butter geben und so anrösten, dass kräftige Röstaromen entstehen. Die andere Hälfte in eine andere Pfanne mit etwas Bratfett geben, bei mittlerer Hitze braten und mit Curry gut würzen. Die drei anderen Bratwürste in eine Pfanne mit Bratfett geben und leicht anbraten, so dass der Darm eine schöne gleichmäßige Bräunung annimmt. Zwei Bratwürste ab der Mitte längst halbieren und die Füllung mit einem Löffel herausstreichen. Diese in die Pfanne mit dem Curry geben und ggf. leicht nachwürzen. Die dritte Bratwurst in Scheiben schneiden und an den Schnittflächen ebenfalls rösten.- Wie auf dem Foto unten zu sehen auf einem länglichen Teller anrichten, wobei die größeren Stücke der Bratwurst dichter am Füllhorn liegen, die kleineren weiter weg. Danach Kohlrabi, Kompott, Tomaten und Kartoffeln verteilen, mit den Kräutern und Blüten belegen.

Coq au vin (klassisch)

Zutaten (4-6 Personen):

2 ganze Hähnchenbrüste mit Knochen und 4 Keulen, 2 rote Zwiebeln, 4 Schalotten, 2 Möhren, ¼ Sellerieknolle, 1 Knoblauchzehe, 1 Stange Lauch, je 2 Zweige Thymian und Rosmarin, 2 große Lorbeerblätter, 12 Wacholderbeeren, 4 Nelken, 1 Flasche Rotwein (1 Liter), Pfeffer – Salz / Pfeffer / Chili, Mehl, Cognac, 1/2 Orange, Butter, Butterschmalz – 2 Möhren, ¼ Sellerieknolle, 1 Packung Bacon, 500 g Champignons, Baguette

Zubereitung:

Zwiebeln und Schalotten schälen und halbieren. Möhren und Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und kleinhacken. Lauch schneiden und gut waschen. Die beiden Hähnchenbrüste mit einer Geflügelschere längst teilen, die Keulen in Unter- und Oberschenkel teilen. Überflüssiges Fett abschneiden und gut waschen. Thymian und Rosmarin waschen. Hähnchenteile pfeffern und in einen Wok oder Bräter geben, mit dem Rotwein begießen, Gemüse, Knoblauch und Gewürze zugeben und 24 Stunden mit Deckel ziehen lassen. – Hähnchenteilen herausnehmen und gut abtupfen. Rotwein durch ein Sieb abgießen und das Gemüse abtropfen lassen. Rotwein erwärmen. Orange auspressen. Hähnchenteile mit Salz, Pfeffer und Chili würzen sowie Mehl bestäuben. In einer großen Pfanne Butter und Butterschmalz erhitzen und die Hähnchenteile darin kross anbraten, mit Cognac begießen, flambieren und mit dem Orangensaft ablöschen. Wenn die Pfanne zu klein ist, ggf. mehrfach wiederholen. Hähnchenteile in den Wok/Bräter geben. In der Pfanne nun das Gemüse mit Butter anbraten und ebenfalls in den Wok/Bräter geben. Das Ganze mit dem warmen Rotwein begießen und mit Deckel in den auf 130 Grad erwärmten Ofen stellen. – Restlichen Möhren und Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Möhren und Sellerie mit Butter anbraten und in den Wok/Bräter geben. – Nach zirka anderthalb Stunden Champignons putzen und vierteln, Bacon in 1 – 2 cm breite Streifen schneiden. Bacon in die Pfanne geben, (ggf. mit Butter) anbraten, Champignons dazugeben und 5 Minuten rösten. Bacon und Champignons in den Wok/Bräter geben und eine weitere halbe Stunde bei 130 Grad schmoren. Wok bzw. Bräter auf den Tisch stellen. Dazu Baguette und vorzugsweise den gleichen Wein, mit dem das Gericht zubereitet wurde, reichen.

Italienische Weißwürste

Zutaten (2 Personen):

5 Stück Weißwürste, 250 g Cherrytomaten, 1 Bund Lauchzwiebeln, 2 große Schalotten, 1 bis 2 große Zehen Knoblauch, Balsamico-Glace, Olivenöl, weißer Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Weißwürste mit warmem Wasser kurz ein wenig erwärmen und die Haut abziehen. Die Würste dann längst halbieren und in einer Grillpfanne bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten insgesamt knapp zehn Minuten grillen. – Währenddessen die Tomaten waschen und in kleine Stücke teilen, die Lauchzwiebeln ebenfalls waschen und schneiden sowie Schalotten und Knoblauch in kleine Stückchen zerteilen. Alles zusammengeben, mit Öl und Essig sowie Salz und Pfeffer abschmecken und auf zwei Teller verteilen. – Darauf die gegrillten Weißwürste legen und mit Balsamico-Glace dekorieren.

Kleines Käsefondue

Zutaten (2 Personen):

2 De Mayenne (französischer Weichkäse), 500 g Spinat, Steinofen-Baguette, Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Ofen auf 200 Grad (Umluft) oder 220 Grad (Ober- und Unterhitze) erhitzen. Steinofen-Baguette entsprechend der Anleitung auf der Verpackung zehn Minuten aufbacken. In der Zwischenzeit die zwei Käse horizontal halbieren. Feuerfeste (Souflé-)Töpfen mit Backpapier auslegen, die Käsehälften mit der Schnittseite nach unten hineinlegen und acht Minuten im Ofen auf dem Rost (mittlere Schiene) erhitzen. Dann herausnehmen und jeweils die Oberfläche des Käses kreuzförmig mit einem Messer einritzen und die vier Seiten etwas hochklappen. Danach die Töpfchen erneut acht Minuten in den Ofen stellen. Während der Käse im Ofen ist, den Spinat waschen, gut abtropfen lassen und bei mittlerer Temperatur bissfest garen. Abgießen, erneut in den Topf geben, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. Kurz bevor der Käse fertig ist, Brot aufschneiden. Den Spinat in vorgewärmten Schälchen anrichten. Den Käse dazu stellen und das Ganze mit einem gut gekühlten Weißwein servieren.

PS: Wenn man die Menge auf vier Personen verteilt, eignet sich das kleine Käsefondue auch als Vorspeise oder Zwischengericht.

Kardamom-Bratwürste aus dem Ofen à la Diana Henry

Zutaten 4 Personen:

8 grobe Schweinsbratwürste, 2 große Zwiebeln, 3 Äpfel, 6 festkochende Kartoffeln,  4 – 5 große Wirsingblätter, 80 g Rosinen, 8 Zweige Thymian, 40 ml Calvados, 150 ml trockener Cidre, 4 EL Olivenöl, 1 EL brauner Zucker, 1 gehäufter EL Kardamomkapseln, 2 EL Granatapfelkerne, Salz und (ev. Szechuan-)Pfeffer

Zubereitung:

Die Rosinen im Calvados erwärmen (nicht kochen), vom Herd nehmen und 30 Minuten quellen lassen. – Den Backofen auf 190° (Ober-und Unterhitze) vorheizen. – Zwiebeln schälen und vierteln. Äpfel schälen, entkernen und vierteln. Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Alles in eine separate Schüssel mit 3 EL Olivenöl geben, salzen und pfeffern und gut durchmischen. – Kardamomkapseln mörsern und Kapseln entfernen. Wirsingblätter vorbereiten und vom Strunk entfernen. – Eine ofenfeste Form mit den Wirsingblättern auslegen. Die Mischung aus Zwiebeln, Äpfeln und Kartoffeln zusammen mit den Thymianzweigen auf die Wirsingblätter verteilen. Die Rosinen mit Alkohol über die Mischung geben. Insbesondere die Apfelstücke mit dem Zucker bestreuen. Kardamom gleichmäßig darüber geben. – Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bratwürste darin rundum goldbraun anbraten. Diese dann auf die Äpfel-Zwiebel-Kartoffeln-Mischung legen. Mit dem Cidre übergießen. – Etwa 50 bis 60 Minuten backen, mit Garnatapfelkernen bestreuen und in der Form auf den Tisch stellen.