Carpaccio mit Trüffelmayonnaise, Wachteleiern und schwarzem Knoblauch

Zutaten (1 Person):

120 g Rinderfilet, 2 Wachteleier, 2 Zehen schwarzer Knoblauch, Salat, Senfdressing, Trüffelmayonnaise, Gewürzblüten, 1 EL ger. Parmesan, Kräutersalz, Trüffelsalz, Pfeffer

Zubereitung: 

Wachteleier 5 Minuten kochen, abschrecken, pellen und mit Kräutersalz „panieren“. Salat waschen und in feine Streifen zupfen. Schwarzen Knoblauch schälen und halbieren. Senfdressing und Trüffelmayonnaise zubereiten (Siehe unten.). Salat und die dünnen Rinderfiletscheiben wie abgebildet auf einem großen Teller anrichten, mit dem Senfdressing beträufeln. Den Parmesan über das Fleisch streuen. Pfeffern und etwas Trüffelsalz darüber geben. Trüffelmayonnaise wie abgebildet auf dem Teller verteilen und mit den Gewürzblüten dekorieren. Halbierte Wachteleier verteilen und mit schwarzem Knoblauch belegen.

Zutaten Senfdressing:

1 TL Senf à l’Ancienne, 5 EL Olivenöl, 1 EL Balsamico Bianco, 1 TL Honig, 1 TL grüner Tabasco, 1 TL Angostura Bitter, 1 EL Wasser, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine kleine Schüssel geben und solange mit einem Schneebesen rühren, bis die Sauce schön sämig ist.

Zutaten Trüffelmayonnaise:

1 Ei, 1 TL Senf, 1 TL Balsamico Bianco, ca. 1/4 l Sonnenblumenöl, 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 EL Trüffelöl (die Zutaten sollten alle Zimmertemperatur haben)

Zubereitung:

Ei aufschlagen und das Eiweis vom Eigelb trennen. Eigelb in eine (Glas-)Schüssel geben. Senf und Balsamico nun vorsichtig unterrühren und ganz langsam Öl zugeben. Dabei konstant mit einem Schneebesen rühren. Wenn die Mayonnaise fest ist, Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt das Trüffelöl zugeben und vorsichtig unterrühren, bis wieder eine feste Konsistenz entstanden ist.